RECETA
Monkfish cheeks migas and rice (cachete de rape con migas y arroz)
- Para el cachete:
- 400 gr de Rape
- 2 gr de Sal
- 4 gr de Ajo
- 50 gr de Aceite
- 1 gr de Guindilla Cayene
- Para las migas:
- 400 g de Rape
- Para el arroz:
- 250 gr de Rape de las Migas
- 6 gr de Gluconolactato
- 2 gr de Gel Espesa
- 5 gr de Alginato
- 100 gr de Agua Mineral
- Para el Caldo:
- 600 gr de Espinas de Rape
- 1Litro de Agua
- 4 gr de Ajo en Láminas
- 2 gr de Sal
- 0,5 gr de Laurel
1Para el Cachete:
2Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos.
3Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla.
4Así obtenemos un aceite picante.
5Metemos el molde anterior en una bolsa al vacio y le añadimos un poco de aceite picante y sal.
6Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55˚. Una vez cocido reservamos.
7Para las Migas:
8Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante.
9Una vez que este pochado lo reservamos.
10Para el Arroz:
11Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomix y le añadimos el gluconolactato.
12El gel espesa y lo emulsionamos bien.
13Por otro lado, ponemos en la Thermomix el agua con el alginato y lo batimos 3 minutos.
14Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente.
15Las sacamos y reservamos.
16Para el Caldo:
17Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal, y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina.
18Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.
19Montaje:
20Introducimos en el fondo del plato las migas de rape y sobre ellas el arroz.
21En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.