Alcachofas y verduras a la provenzal (barigoule)

1La barigoule mejora de víspera, para ello, dejarla sin cocer del todo y añadirle las verduras cocidas aparte.

2Blanquear los dos tipos de panceta.

3Arrancar a mano el tallo de la alcachofa, quitar las hojas exteriores y con un cuchillo pelar la alcachofa como si fuera una manzana, cortar en cuartos y rebanar los pelos y todo aquello que esté duro.

4En una sartén aparte, poner la cebolla picada (si las cebollitas francesas son pequeñas ponerlas aquí también) a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el agua, entonces, agregar las pancetas y saltear todo hasta que la cebolla esté transparente.

5Cortar los ajos por la mitad, machacar y poner en la sartén, evitando que se quemen, junto con los champiñones, a saltear hasta que éstos pierdan agua y añadir las alcachofas.

6Agregar después, tomillo, laurel, una rama grande de perejil, pimienta, una pizca de sal, 2 cebollitas francesas enteras (si no las hemos salteado antes), cebollino, perejil picado, 2 chorros generosos de vino blanco y caldo o consomé hasta cubrir. Tapar.

7Aparte, cocer con consomé y un trocito de ajo, el resto de las verduras, primero la zanahoria y luego los calabacines, menos las verduras verdes (judías o tirabeques si procede) ni la cebolleta (que coceremos aparte con agua para que no pierdan el color), y lo último serán los hinojos (porque son lo que tiene más sabor).

8Una vez se haya cocido las cebolletas (que se cocinan aparte), pasar un momento por el caldo y secar.

9Después poner los hinojos en el caldo, y las verduras en la cocotte.

10Tapar los hinojos para que cuezan rápido durante 3-4 minutos y luego destapar.

11Añadir a la cocotte, una cucharada de aceite batido de albahaca (siempre al final).

12Para la presentación poner dos tirabeques haciendo un bucle y una cebolleta con un nudo.