RECETA
Pan blanco de siete cereales
- 4.000 gr. de harina de fuerza (W = 350; P/L = 1)
- 200 gr. de gluten
- 1.000 gr. de harina de maiz
- 1.000 gr. de harina de cebada
- 1.000 gr. de harina de avena
- 1.000 gr. de harina de centeno
- 1.000 gr. de harina de mijo
- 1.000 gr. de harina de soja
- 6,5 l. de agua
- 220 gr. de sal
- 2.000 gr. de masa madre
- Mejorante (lecitinado)
- 150 gr. de levadura
1Variedad de pan de mezcla de todos los cereales, de aspecto integral aunque en la composición de las distintas harinas no interviene el salvado, por lo tanto, es pan blanco de miga ligeramente oscura (a consecuencia de las distintas harinas).
21.- Amasar todos los ingredientes obteniendo una masa semidura.
32.- Dividir piezas de 350 gr. bolear y reposar la bola durante 20 minutos.
43.- Formar una barra corta con puntas.
54.- Colocar en tablas o bandejas (según horno).
65.- Fermentar hasta conseguir dos veces y media su volumen inicial.
76.- Tallar con un corte al medio.
87.- Precocción: Horno de pisos refractario: / Temperatura inicial: 200º C decreciente hasta 170º C. / Vapor / Tiempo de precocción: 14 minutos. / Tiro cerrado. Horno rotativo: / Temperatura inicial: 230º C. / Vapor: 8 segundos (según horno). / Temperatura de precocción: 170º C. / Tiempo: 15 minutos. / Tiro cerrado.
98.- Cocción final: Temperatura de inicio: 230º C. / Vapor: 8 segundos. / Temperatura de cocción: 190º C. / Tiempo de cocción: 25 minutos.