Huevos escalfados con colmenillas (morchellae

1Se trata de un plato un poco pesado de realizar, pero el resultado sorprenderá a cualquier persona que se preste de disfrutar con la comida.

2En un cazo verter los dos vasos de agua con algo de sal y las colmenillas secas.

3Llevar a ebullición unos diez minutos hasta que se vea que las setas están tiernas.

4Sacarlas del caldo que ha quedado y escurrirlas y secarlas muy bien y con unas tijeritas, abrirlas únicamente por un lado como si fueran pequeños bocadillos.

5Trocear los dos filetes de foie en trocitos lo suficientemente pequeños para que quepan en los pequeños bocadillos de colmenilla.

6Rellenar con estos trocitos de foie las colmenillas y reservarlo todo en un lugar donde no se sequen.

7El caldo que ha quedado de hervir las colmenillas, se reducirá a 1/3 y se reservará.

8Las patatitas, se pelarán y cortarán en rodajas finas.

9En una sartén con aceite de oliva se confitarán, es decir, se hervirán a fuego muy lento en aceite.

10Prohibido que queden fritas. El plato no sería el mismo.

11Sacarlas del aceite y escurrir perfectamente.

12En una cazuela lo suficientemente amplia, con agua, un chorretón de vinagre y sal, se escalfarán los huevos por tandas (*) Remate final: Las colmenillas rellenas, se ponen en una fuente o bandeja de horno, forrada de papel de aluminio y se meterán al horno previamente calentado a 200º tan solo 4 ó 5 minutos. El caldo de las colmenillas, se batirá con la nuez de mantequilla y el chorro de oloroso. Las patatas cortadas en rodajas finas y confitadas, se repartirán en un núcleo central de cada plato y se colocarán encima de las mismas dos huevos escalfados por plato. Se repartirá equitativamente el lote de colmenillas y finalmente se verterá la salsita de colmenillas, mantequilla y Jerez por encima.