Ensalada tibia de picantones y níscalos al vinagre de banyuls

1Limpiar y lavar los níscalos, secarlos con un papel absorvente y ponerlos en una ensaladera. En una cazuela calentar, sin que llegue a hervir, 10 cl. de vinagre de Banyuls, que se echará bien caliente, sobre los níscalos.

2Dejar macerar unos instantes.

3Probar los níscalos y ponerlos en un recipiente de boca grande con todas las especies. Cubrir con el aceite y cerrar herméticamente. Dejar en un lugar templado, durante toda la noche.

4A la mañana siguiente, saltear los picantones, previamente salpimentados. Deshuesarlos. Saltear los higados y reservar. Desgrasar la cazuela en la que se han salteado los picantones con el resto del vinagre de Banyuls.

5Añadir un poco de caldo de ave y batirlo todo con la mantequilla.

6Distribuir los berros en 4 platos. Colocar la carne de los picantones, cortada en trozos y decorar con los níscalos y los hígados.