Chairo paceño

1La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien.

2En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.

3Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla.

4En una sartén con aceite caliente, saltear estos ingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado.

5Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.

6El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).

7En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni entero y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.

8A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.

9Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.