Puchero criollo

1Poner en una cacerola, bastante grande, agua hasta más arriba de la mitad, dejar hervir, agregarle sal y 2 1/2 kg de falda de primera, de vaca o de novillo (también puede usarse asado, que es el corte de las costillas ventrales), cuando ha hervido unos 20 minutos, añadirle zanahorias, puerros, nabos y perejil, también 3 choclos (mazorca de maíz tierno), 2 tomates enteros y 2 cebollas. Dejar que siga hirviendo a fuego lento durante 40 minutos más, agregarle, entonces 1 1/2 kg de papas grandes, y dejar hervir, siempre a fuego lento, hasta que estén cocidas.Aparte se cocinan, en agua con sal, juntamente un repollo (col), 400 gr de boniatos (batata), 1/2 kg. De zapallo (calabaza), 300 gr de tocino, 5 chorizos y 3 morcillas.

2Cuando ya esté todo cocido, se saca un poco del caldo del puchero y se cocinan 300 gr de arroz, previamente lavado, durante 20 minutos.

3Se sirve el puchero, acompañado de las verduras, el arroz, los chorizos y las morcillas.

4En lugar de arroz se puede servir fariña, poniendo en una sartén 1/2 taza de aceite, dorar en él una cebolla finamente picada, añadirle 200 gr. De fariña, remojar con el caldo del puchero y cocinar durante 10 a 15 minutos.

5Se sirve caliente.

6También se puede agregar a este puchero garbanzos y porotos.

7Se cocinan con la carne nada más que las verduras que no pueden darle gusto fuerte al caldo, como papas, choclos, zanahorias, perejil y nabos; en cambio se cocinarán aparte, el repollo, los chorizos, el tocino (500 gr), las morcillas, el zapallo y los boniatos (estos últimos hacen oscuro el caldo).

8No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el caldo para la sopa se debe pasar por un colador.

9Un puchero debe hervir de 1 1/4 a 2 horas.

10Cuando se emplee carne de ternera, se debe poner a cocinar ésta junto con las verduras, de este modo no se recuece.

11Para que la carne quede sabrosa, se debe poner en el agua ya hirviendo, así los tejidos se contraen y no dejan salir los jugos.

12Hay que hacer hervir el puchero a fuego lento, pues se cocinará mejor y más pronto, saldrá más sabroso y hará mejor el caldo.

13Se debe acompañar, también, con una buena ensalada de vegetales crudos.

14El puchero de gallina se hace de la misma forma, se lo puede hacer mixto, poniéndole una parte de carne de vaca y otra de gallina.

15Para aprovechar la carne del puchero que sobre se puede hacer "salpicón" o "ropa vieja".

16Para la "ropa vieja", cortar en rebanadas finas el resto del puchero, 2 papas cocidas (las del puchero), 1 tomate, 1 cebolla y 1 morrón.

17Poner en una sartén una taza de aceite de oliva, agregarle la cebolla picada y dejarla dorar, añadirle el tomate y cocinar un momento, ponerle luego el morrón, la carne, las papas y el perejil; salpimentar y dejar saltear bien todo, por último agregarle 3 huevos batidos con un tenedor, revolver todo y dejar cocinar 4 minutos más.

18Se sirve acompañado de pan frito en aceite o manteca.