RECETA
Paella al estilo de la bahía de campeche
- 1 pollo deshuesado y cubeteado sin la piel
- 500 g de carne de cerdo ( lomo o carré) cubeteado
- 500 g de arroz
- 2 litros de caldo
- 200 g de mejillones (reservar algunos con las valvas para decorar)
- 200 g de camarones limpios
- 150 g de arvejas frescas y limpias
- 10 langostinos con cabeza y cuerpo limpios para decorar
- 12 calamaretes limpios cortados en rodajas anchas
- 4 tomates pelados, sin semillas y cortados en cubitos (concassé)
- 400 cc de vino blanco seco
- 250 cc de aceite de oliva
- 2 cebollas grandes bien picadas
- 200 g de manteca
- 4 echalottes picadas
- 4 dientes de ajo
- 100 g de berberechos (opcional)
- 100 g de almejas (opcional)
- 2 unidades de azafrán
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 morrones asados y pelados para decorar
- 2 cucharadas de perejil picado para espolvorear
1En una sartén paellera grande colocar 100g de manteca y 50cc de aceite y cuando esté caliente se saltean, la carne de pollo y el cerdo, agregarle más manteca de ser necesario.
2Luego se retiran las carnes de la paellera y se reservan en otro recipiente.
3A continuación se pone el resto de la manteca y el aceite en la paellera y se rehogan la cebolla, los echalotes, los ajos, apartarlos hacia un costado y colocar las arvejas, apartar hacia un costado y colocar los mejillones, berberechos, almejas, camarones, calamaretes y revolver con cuchara de madera a medida que se van agregando las carnes.
4Condimentar con sal y pimienta.
5Luego incorporar los tomates, el vino y 1 litro del caldo, y las hojas de laurel.
6Cocinar a fuego bajo dejando que se reduzca la preparación.
7Disolver el azafrán y el pimentón en una taza del caldo.
8En el centro de la paellera hacer un hueco con la cuchara de madera y colocar allí el arroz, echar la taza de caldo con el pimentón y el azafrán sobre el arroz e ir revolviendo con cuchara de madera a fuego bajo y agregando mas caldo de tanto en tanto a medida que se evapora (si hace falta) hasta que el arroz esté a punto unos 15 a 20 minutos.
9La preparación debe quedar espesa y consistente.
10Espolvorear con el perejil picado y decorar con los morrones, los langostinos y los mejillones con sus valvas