Patas de cerdo en salsa

1Para hacer este tipo de guisos, es mejor utilizar manos de cerdo delanteras.

2Tienen más carne y son más sabrosas que las de atrás, también muy gelatinosas pero con menos carne.

3Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las manos de cerdo por todas sus caras.

4Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas.

5Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta.

6Pochar perfectamente e introducir las manos doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto.

7Dejarlo reducir.

8Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 3 horas.

9No hay que tener prisa, podemos ir mientras a la peluquería.

10Controlar que no les falte agua hasta cubrir (así que habrá que dejar a alguien a su cargo) e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

11Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacito.

12Las manos las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesitos hasta no dejar ninguno.

13Conforme se van deshuesando las manos, las vamos añadiendo a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando.

14Rectificar el sazonamiento.

15Servirlas con puré de patatas o, mejor, de manzana.