Carrillada de ternera con parmentier de trufa

1Se ponen a asar las carrilladas salpimentadas y cuando están doradas se les añade un poco de cebolla cuando estén tiernas se las rocía con vino rancio, se dejan estofar, se apartan del jugo y con lo que sobra en la bandeja y un poco de agua se hace la salsa y se reserva.

2Aparte se cuecen las patatas y con ellas se hace un puré con las yemas de huevo crudas y la crema de leche reducida, luego se le añade la trufa picada.

3Para la presentación del plato montamos un milhojas con la carrillada picada y el puré, y lo tapamos con una hoja de espinaca frita a fuego fuerte.

4De guarnición ponemos las setas salteadas y las alcachofas cortadas muy finas y fritas hasta que no salen burbujas(chips).

5Alrededor del milhojas se pone la salsa de estofar la carrillada.