Bogavante newburg (cocido)

1Elegir un bogavante recién pescado de aproximadamente un kilo; cocerlo en un caldo corto de veinte a veinticinco minutos.

2Una vez cocido, retirarlo del caldo, extraer la carne de la cola, quitando la membrana de debajo y cortarla en escalopas igualadas.

3Colocar las escalopas en una salteadora untada con mucha mantequilla, sazonarlas con sal y pimienta y trabarlas por los dos lados.

4A continuación rociarlas con de buen vino de Madera y reducirlo en dos tercios.

5En el momento de servirlo echar sobre las escalopas una ligazón compuesta de un decilitro y medio de crema, tres yemas de huevo y 60 gramos de mantequilla a pedacitos.

6Pasar ligeramente la cacerola por el fuego para que con la cocción de las yemas la salsa quede bien ligada.

7Disponerlo seguidamente en un timbal tibio.