Arroz con conejo de almegíjar

1Se fríe el conejo con sal, laurel y perejil, se agrega un poco de vino y se le da unas vueltas.

2Se añade la cebolla, los pimientos verdes y los tomates, todo picado, y se sofríen con el conejo.

3Aparte, se asan los pimientos morrones, se cortan en tiras y se reservan.

4Se fríen las almendras, el hígado del conejo y tres ajos.

5Se sacan y se machacan en el mortero con un diente de ajo crudo, perejil, pimienta y la hoja de laurel, y se vierte todo en la cazuela junto con el conejo.

6Se añade el arroz, se la da unas vueltas y seguidamente se echa litro y medio de agua y el azafrán.

7Se deja hervir diez minutos a fuego fuerte y otros diez a fuego lento.

8Se aparta la cazuela con el arroz un poco entero todavía para que se termine de hacer en reposo con un paño húmedo debajo de la cazuela y un paño seco encima.

9Debe quedar caldoso. Si es tiempo de guisantes o de habas, se le pone un puñadito.

10Se acompañan de longaniza, panceta, cebolla asada, tomate seco frito, pimiento verde frito, ensalada, y vino.