Chipirones del cantábrico rellenos

1Limpiar los chipirones, reservando su tinta. Las aletas y los tentáculos se cortan muy menudos con unas tijeras y se reservan los cuerpos.

2En una sartén, con un poco de aceite caliente, se fríe una de las cebollas finamente picada. Cuando esté transparente, se añaden el jamón cortado en cuadraditos pequeños, un diente de ajo y una ramita de perejil, machacadas en el mortero y desleídos con un buen chorro de vino blanco. Se remueve y, después de darle varias vueltas, se agregan el picadillo de patas y aletas, el pimentón y un poco de sal. Se mezcla todo bien y se aparta del fuego para que se enfríe un poco, rellenando con este preparado los chipirones que se habían reservado, procurando dejarlos flojos para que no se revienten al cocer.

3Se cierran las aperturas con palillos, pasándolos a continuación por harina y friéndolos en una sartén con suficiente aceite caliente. Se fríen rápido, sin dejar dorar, y se disponen en una cazuela de barro.

4En una sartén, se fríe una cebolla con tras dientes de ajo picados muy menudos y, antes de que se doren, se incorpora una cucharada de harina, los tomates pelados y cortados en cuadraditos pequeños, se sazona con sal y pimienta, nuez moscada y el laurel.

5Esta salsa se remueve, dejándola cocer durante 10 minutos a fuego lento. Luego se le agrega la tinta de los chipirones que hemos reservado y la miga de pan previamente remojada en agua y escurrida. Se une todo muy bien y se cuece por diez minutos más. Pasar esta salsa por el pasapurés y verter sobre los chipirones, cociéndolos por espacio de 35 minutos o hasta que estén tiernos. Ya en su punto, se sirven en la misma cazuela.