Merluza en salsa verde con cocochas y angulas

1Salar las ocho tajadas de lomo de merluza, cuando estén bien limpias ydesespinadas ponerlas en una cazuela, de barro a ser posible, en la que

2Previamente se haya puesto el aceite con los ajos picados a calentar, cuando los ajos estén dorados sacarlos y poner la cazuela fuera del fuego para que el aceite se quede templado, ahora es el momento de poner las tajadas de merluza en la cazuela bien espolvoreadas por el perejil.

3Poner la cazuela a fuego suave, sólo es necesario que la temperatura llegue al grado de cocción si no la merluza no soltaría el plasma.

4Al poco tiempo empiezas a salir de la merluza como unos coágulos blancos, (es el plasma), en este momento añadir las cocochas con la parte blanca hacia arriba y empezar a mover la cazuela con movimientos de vaivén.

5Pasado algunos minutos, los coágulos empiezan a ligarse con el aceite y se forma una salsa que con el perejil es la verdadera salsa verde.

6El vino se va agregando durante el proceso de ligazón de la salsa poco a poco.

7Una vez se tenga la salsa ligada a nuestro gusto añadir las angulas, dejarlas calentar, probar de sal y mirar una tajada de merluza si está bien hecha por dentro.

8El plato está listo para ir a la mesa en la misma cazuela en que se ha preparado.

9Si se nota que se va a tener dificultad en ligar la salsa, pasar las tajadas de merluza por un poco de harina y el resto del proceso igual pero no se verán los coágulos, tal vez la salsa quede gorda en demasía, entonces le añadir un poco más de vino o un poco de agua.

10Si opta por no pasarlas por harina y se nota que no se liga al gusto la salsa, al final del proceso añadir una cucharilla de maicena disuelta en agua y la salsa cogerá consistencia.

11La salsa tiene que quedar ligada pero no gruesa.

12Las angulas se pueden sustituir por almejas, gambas o simplemente hacer el plato con la merluza y las cocochas.

13Si se ponen almejas abrirlas en la sartén y filtrar el líquido antes de añadir al guiso, así mismo quitar una de las conchas, tener en cuenta el líquido salado que sueltan, para prevenir que el plato quede salado, no salar la merluza al principio, hacerlo después de añadir las almejas.

14En vez de lomos se pueden utilizar rodajas de merluza de unos dos centímetros de grosor.

15Si se ofician rodajas no las desespinarlas.