Codillo con lombarda

1Póngase en remojo doce horas, en agua fría, un codillo de cerdo raspado y recortado.

2Rehóguese en cacerola, con unos trozos de tocino, un diente de ajo, ruedas de cebolla, tomillo y laurel, en aceite que tenga quitado el verde, o en manteca de cerdo; sazónese, con poca sal, pues la del codillo basta, y ya rehogado todo, añádase la borracha cortada gruesa y el codillo.

3Déjese cocer todo sin prisa hasta que el codillo esté muy blando y la col lombarda se deshaga de puro tierna; no hay otra medida del tiempo; si están duros el codillo y la col, es que todavía no deben servirse.

4Si se notase que se seca, el guiso debe mojarse con caldo y, un poco antes de servir, se le añadirá un vaso de vino tinto del Ribeiro o Riscal.

5Otra forma de oficiar un codillo es con choucroute a la alemana, cocida con vino del Rin, sirviéndola con salchichas variadas, costillas de cerdo, jarrete, codillo, y en lugar de patatas manzanas.