Codillo con azúcar cristalizado

1Limpiar bien el codillo de pelos, hacer una incisión profunda, que llegue al hueso, a todo lo largo de la parte más carnosa del codillo, con ello alcanzamos dos fines, conservará mejor su forma y absorberá mejor la salsa.

2Cocer el codillo en una cazuela, completamente cubierto de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escurrir el agua y limpiar bien el codillo de adherencias de espuma.

3Poner una esterilla en el fondo de la cazuela o del wok, la misión de la esterilla es aislar un poco la pieza del foco calorífico y que no se pegue a la cazuela o el wok.

4Poner encima el codillo, agregar el resto de ingredientes y mojar con 1 1/2 litros agua, depende del tamaño de la pieza y de la cazuela.

5Cocer a fuego suave con la cazuela o wok tapados, mover de vez en cuando la pieza de carne, aunque si usáis esterilla no se os pegará.

6Al cabo de 1 hora dar la vuelta y comprobar que el agua llega a un tercio de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 1/2 horas más.

7Al final de este tiempo el líquido que tendréis en la cazuela será como de dos tacitas. Aumentar el fuego y reducir la salsa hasta que obtengáis una salsa espesa, de color rojizo/acaramelado.

8Durante el tiempo en que estemos reduciendo la salsa bañar el codillo 6 veces.

9Sacar el codillo a una fuente y regar con la salsa, no servir ni el apio ni la escalonia.

10Servirlo troceado.

11Acompañar el plato con arroz blanco o con col china salteada.

12Si durante la cocción os quedáseis sin líquido o éste fuera poco, añadirle un poco de agua.

13Si lo metéis al horno una vez cocido, la piel del cerdo se tuesta un poco, queda crujiente y algo esponjosa.

14Receta de Shanghai.