Pastel de zanahoria y su sorbete a la salsa de lima

11 Para el bizcocho de zanahoria, se pelan las zanahorias, se cortan en trozos gruesos y se cuecen bien en agua sazonada con una pizca de sal y azúcar o al vapor.

22 Se pasan por el pasapurés.

33 Se pone en un cazo al fuego, la nata, la mantequilla y la cobertura blanca.

44 Una vez que haya fundido, se incorpora la almendra y la levadura.

55 Se bate la pulpa de zanahoria con la fécula y las yemas y se le añade al conjunto de nata, mantequilla y cobertura.

66 Cuando esté bien mezclado, se incorporan las claras montadas a punto de nieve y la brunoise de zanahoria cruda.

77 Se enharinan 4 moldes de canelés y se rellenan con la mezcla; se meten en el horno a 180ºC, durante 5 minutos.

88 Se sacan del molde calientes.

99 Preparacion del sorbetePara el sorbete de zanahoria, se hace un jarabe con los 300 grs. de agua y los 350 grs. de azúcar.

1010 Se mezcla, poco a poco, con los 15 grs. de estabilizante y se añaden los 750 grs. de zanahoria licuada.

1111 Se cuela y se mete en la heladora.

1212 Cuando esté ya montado, se le añaden las clras montadas.

1313 Para la teja de zanahoria, se pelan 100 grs. de zanahorias, se licuan y se hierven durante 1 minuto.

1414 Se pasa por la estameña: Se cogen 25 grs. de la pulpa de zanahoria que haya quedado depositada en la estameña y se mezclan con los 25 grs. de glucosa y los 25 grs. de fondant.

1515 Se extiende el resultado en un sil-pat, se cubre con otro por encima y se coloca una bandeja encima para que haga peso.

1616 Se hornea durante 12 minutos a 150ºC. Una vez fuera del horno, se corta de forma irregular en pequeños trozos y se vuelve a calentar justo un momento para darle forma con la mano.

1717 PARA LA MERMELADA DE ZANAHORIA: Se hace un almibar con el agua y el azúcar y se cuecen en él las zanahorias.

1818 Se trituran y se incorpora el zumo de los limones y la corteza de los mismos cortada en juliana.

1919 Cuando el almibar esté a punto de mermelada, se reserva.

2020 PARA LA GELATINA DE ZANAHORIA: Se licuan el resto de las zanahorias (400 grs.) y se mezclan con las tres hojas de gelatina ya disueltas y la ralladura de una lima.

2121 Se extiende sobre una bandeja forrada de papel film y se pone otro papel sobre el zumo de la lima.

2222 Una vez frío y cuajado, se enrrolla la gelatina y se corta en tiras largas y finas.

2323 PARA EL MILHOJAS: Se mezclan 100 grs de mermelada de zanahoria con otros 100 grs de nata ya montada y con esto se hace un milhojas, tumbado con las tejas de zanahoria.

2424 Para hacer la salsa de la pasión, se reduce durante 4 minutos los 100 grs. de zumo de fruta de la pasión junto con 25 grs. de azúcar, 25 grs. de glucosa y unas hojas de tomillo limón.

2525 Se vierte una fina linea de salsa de fruta de la pasión a un lado del plato con el bizcocho por encima.

2626 A un lado se ponen los hilos de zanahoria y encima de estos el milhojas.

2727 Al lado se coloca el sorbete de zanahoria y se decora con una hojita de tomillo limón.