RECETA
Papada ibérica con vinagreta de piñones
- 2 Papadas de Cerdo Ibérico
- 100 gr. de Azucar
- 200 gr. de sal
- 50 gr. de pimentón
- 50cl. de aceite de boletus edulis
- 50gr. de piñones tostados
- 2 cucharadas de vinagre de jerez
- 1 calabacín
- 1 manojo de espárragos verdes trigueros
- 100 gr. garbanzos cocidos
- 1 vaso de vino tinto
- 25gr. de azucar
1Elaboración
2Limpiar las papadas.
3Meterlas en la marinada de azúcar sal y pimentón durante una noche.
4Una vez marinadas cocerlas durante cinco horas en agua con sal, comprobar que están blanditas y reservar en frio.
5Vinagreta de piñones
6Para la vinagreta de piñones hay que triturar los piñones tostados e ir añadiendo el aceite de los hongos (boletus edulis) como si fuera una mayonesa.
7Terminar con unas gotitas de vinagre de jerez y una pizca de sal.
8Caramelo
9Para hacer el caramelo, hay que poner a cocer a fuego lento el vino tinto con el azúcar hasta que tenga la textura deseada.
10Guarnición
11Para la guarnición, saltear por separado el calabacín en rodajas, los espárragos trigueros enteros y los garbanzos cocidos hasta que cojan color.
12Fondo Oscuro
13Para finalizar cortar la papada en rectángulos y marcarla en una sartén, añadir el fondo oscuro ligado y glasear en el horno, al cabo de 8 minutos sacarla