Besugo al estilo de orio

1Raspar con un cuchillo la piel de los besugos, desde la cola a la cabeza, para que salgan bien todas las escamas. Abrirlos con unas tijeras por la parte del vientre, vaciarlos por dentro, cortar las aletas y algo de la cola, y lavarlos. Cuando estén bien escurridos, salarlos por dentro y por fuera y dejarlos en reposo una media hora, para que tomen bien la sal.

2Engrasarlos con una brocha de cocina y aceite y colocarlos en la asadora de alambre (una especie de jaula metálica que no tiene otro objeto que poder dar la vuelta al pescado fácilmente). Introducirlos en el horno a 200 ºC, dentro de su asadora, sobre la besuguera. Darles la vuelta a los 10 minutos.

3Cortar los dientes de ajo en láminas finas y freírlos en el aceite, cuando empiecen a tomar color, añadir la guindilla en aros y separar del fuego antes de que se quemen. Sacar los besugos de las asadoras, abrir al medio recogiendo todo el jugo que suelten, suprimir la espina central y las ballenas laterales (dejar o no la cabeza, a gusto) y regar con el aceite en el que se han frito las láminas de ajo y los aros de guindilla y el jugo que soltaron.

4Calentar el vinagre en la misma sartén y rociarlos. Servir, si se quiere, con patatas nuevas cocidas y doradas en aceite.