Ensalada de rape con naranja a la vinagreta

1Un par de meses antes de preparar la ensalada hacer un aceite de albahaca, con hojas de albahaca y aceite de girasol (es neutro y coge el sabor antes).

2Con este aceite preparar una mayonesa.

3Cuando esté hecha añadirle vinagre de módena, cortezas de naranja cortadas en juliana muy finas, un poco de trufa picada, sal y pimienta blanca, ésta será la vinagreta; reservarla.

4Aparte coger dos lomos de rape y hervirlos al vapor envueltos de papel de aluminio.

5Coger la papa entera con piel y la hervirla.

6Por último poner las colas de gambas rojas en abanico y escaldadas en un caldo corto.

7Unos tallarines de tinta de sepia escaldados y unos trocitos de cebollino para acabar de decorar el plato y también unos gajos de naranja totalmente limpios.

8Se colocarán las rodajas de rape con papa y naranja, encima la gamba y todo napado con la vinagreta.

9Esto disponerlo en el plato haciendo cuatro montaditos y en el centro del plato un bouquet de tallarines de sepia.