Pichón rostizado en especias

1Precalentar el horno a 270 ºC.

2Enmantequillar la charola del horno.

3Hornear los caparazones, volteándolos regularmente, hasta que doren perfectamente.

4Pelar y picar los dientes de ajo, los echalotes y las cebollas.

5Pelar, lavar y cortar las zanahorias en rodajas.

6Freir 3/4 partes de las verduras con 2 cdas de aceite hasta que doren ligeramente.

7Añadir los caparazones, las hierbas de olor y 1.5 l de agua.

8Hervir y dejarla cocer 1 h a fuego lento. Retirarle la espuma regularmente.

9Colar el caldo obtenido, guardándolo por separado.

10Barnizar las verduras restantes con la miel. Vaciarle el sobrante sobre ellas.

11Cocerlas a fuego bajo sin dejar de moverlas hsta obtener un caramelo obscuro.

12Añadir el vinagre y mezclarlo con ayuda de una cuchara de madera para despegar el caramelo del fondo del recipiente.

13Dejar hervir y cocer durante 5 min. o hasta obtener una consistencia de jarabe.

14Incorporar el caldo y dejar hervir 30 min. más a fuego lento, mezclando frecuentemente.

15Colar, sazonar y conservar caliente.

16Precalentar el horno a 300 ºC.

17Sazonar los pichones con sal, pimienta y las 4 especies.

18Estirar la piel de los muslos y replegar las alas para que queden perfectamente envueltos.

19Para mantener la piel estirada se pueden emplear palillos de madera.

20Calentar 1 cda aceite de oliva y la mantequilla.

21Freir los pichones en todas sus caras a fuego alto durante 1 min.

22Hornear durante 5 o 6 min.