RECETA
Pechuga de ganso en salsa de cerezas y vino marsala
- 1 ganso de 4 kgs
- 1/2 kg. de zanahorias
- 1/2 kg. de espinacas
- 2 pimientos rojos
- 1/4 de taza de Grand Marnier
- 3/4 de taza de piñones
- 2 cucharadas de ajo molido
- 1/2 taza de oporto
- 2 cucharadas de estragón fresco
- 3 cucharadas de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
- Para la salsa:
- Los huesos del ganso
- 1 apio
- 1 poro
- 1 cebolla
- 1/2 taza de pasta de tomate
- 1/4 de kg. de tomate fresco picado
- 6 cebollines blancos
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 taza de vino marsala
- 1/4 de kg. de pulpa de cerezas
1Separar la pechuga del ganso y dejarla macerar por 4 horas en el refrigerador con ajo molido, oporto y estragón. Deshuesar y aplanar la pechuga.
2Picar finamente las zanahorias y el pimiento previamente pelado y sancochar en agua con una pizca de azúcar y limón. Escurrir y saltear con mantequilla.
3Flambear con Grand Marnier. Las espinacas se cuecen a vapor y se escurren bien.
4Añadir los piñones a la espinaca y sazonar con sal y pimienta.
5En el centro de la pechuga colocar la preparación de espinacas y en el centro de esta, las zanahorias y los pimientos.
6Envolver haciendo un rollo, atarlo con pabilo para que el rollo mantenga su forma.
7Untar con mantequilla y sal y hornear por una hora aproximadamente en horno 350°F.
8Salsa: Poner los huesos con el apio, el poro y la cebolla y hornear a 450°F. por 45 minutos hasta que los huesos estén bien dorados.
9Echar esto a la olla junto con la pasta de tomate y los tomates frescos.
10Añadir 4 litros de agua. Dejar hervir hasta reducir a 1/2 litro, por un mínimo de 10 horas a fuego lento. Esta preparación se llama Demiglaze.
11Dorar los cebollines en mantequilla y flambear con el vino marsala, dejando reducir el alcohol.
12Añadir la pulpa de cerezas y 1 taza de demiglaze y que reduzca nuevamente por 5 minutos más.