RECETA

Medallón de ciervo con frutas del bosque

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Publicada el 25/08/2017 08:30
Ingredientes para Medallón de Ciervo con Frutas Del Bosque
  • 2 kg. Ciervo (de lomo)
  • 1 kg. Zanahoria
  • 1 kg. Cebolla
  • 3 rama Apio
  • tomillo
  • laurel
  • perejil
  • 1 cabeza ajo
  • 6 l. vino tinto
  • 1 l. caldo de Ternera
  • pimienta negra en grano
  • 4 ud. ciruelas
  • 1 kg. membrillo
  • 1 dl. vinagre de jerez
  • 1 ud. granada
  • azúcar
  • 1 dl. licor de hierbas
  • 4 rama hinojo
  • 100 gr. perejil
Pasos

11 Cortar los huesos de ciervo y pasarlos al horno. Añadir el vino tinto, la zanahoria, cebolla, apio, ajo, pimienta y el bouquet garni. Marinar 48 horas los lomos con el aceite de oliva y romero, hinojo, perejil y tomillo. Separar las verduras, el vino y los huesos. Cocer al menos seis horas. Pasar el jugo y añadir el fondo de ternera. Reducir a gusto y añadir un punto de vinagre de Jerez.

22 Quitar la piel del membrillo, cortar en dados y guardarlos en agua con limón. En una bandeja al horno, poner un poco de mantequilla, los dados del membrillo y el vinagre de Jerez. Cuando están cocidos, pasarlos por el pasapurés y añadir la nata. Cocer al baño maría. saltear las grosellas y las pepitas de granada con azúcar. Desglasear con el vinagre y triturar. Pasar por el chino.

33 Hervir el licor de hierbas de modo que se evapore el alcohol. Triturar las ramas de linaje, el perejil y el licor. Pasar al chino fino. Ahora saltear las ciruelas con un poco de mantequilla, azúcar y dar color.

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