Vol au vent de ave, espárragos y champiñones

1Se cuece la pechuga en un caldo con una zanahoria, un puerro, un poco de apio y un hueso de jamón.

2A la hora y media de cocción se saca, y si está tierna se trincha en filetes muy finos.

3Se cuecen las puntas de espárragos en agua hirviendo con sal. Ya cocidas, se escurren y se reservan.

4Se cuecen los champiñones del modo siguiente: se mondan cuidadosamente y se ponen en un cazo, se agrega un cuarto de litro de agua fría, 25 gramos de mantequilla, un cuarto de limón sin piel, dos cucharadas de vino blanco, sal, pimienta, media hoja de laurel; se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se retira a un lado y se dejan cocer lentamente 10 minutos.

5Cuando están, se dejan enfriar en el mismo agua, y cuando están templados, se cortan en rebanaditas finas.

6Cuando todos los ingredientes están cocidos, se pone todo en el volován, alternando las capas, primero los filetes de pechuga, después los espárragos salteados con mantequilla y los champiñones encima, se coloca la trufa cortada en rodajitas, se agrega el caldo de las trufas y el jugo de carne. Se coloca la tapa y se sirve bien caliente.