Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo de jamón

1Para la merluza en salsa:

2Limpia los lomos, mejor con un paño. Sazónalos. Pon una cazuela (puede ser de barro) amplia, para que quepan los lomos con holgura, a fuego lento con el aceite, los ajos muy picaditos y la mitad del perejil picado. Antes de que empiecen a dorarse los ajos añade los lomos de merluza con la piel hacia arriba. Después mójalos con el agua y mantén la cocción durante unos 3 minutos (depende del grosor de los lomos), moviendo la cazuela para que ligue la salsa. Seguidamente dale la vuelta a los lomos y prosigue la cocción durante otros 3 minutos. Sazona. Cerciórate antes de emplatar de que la salsa está bien ligada, si no, saca los lomos y liga fuera del fuego la salsa moviendo la cazuela. 

3Para el salteado de almejas y vinagreta:

4Ten en un recipiente, un par de horas antes, las almejas con agua y sal. Escúrrelas bien. Pon una sartén con el aceite de oliva y la pizca de guindilla a fuego vivo. Echa las almejas y saltéalas moviendo bien la sartén. En cuanto se abran, retíralas. Haz una vinagreta con el aceite de oliva virgen, el vinagre, el ajo fresco, el cebollino y sal. Témplala al fuego pero sin que hierva. Quita las cáscaras de las almejas y aliña su carne con la vinagreta tibia.

5Para el polvo de jamón:

6Corta el jamón en láminas muy finas. Ponlas en una bandeja e introduce al horno a 200º durante 10 minutos (hasta que quede tostado y muy crujiente). Después, tritúralo en un molinillo o trituradora hasta que quede reducido a polvo fino. 

7Final y presentación:

8Sirve en cada plato un lomo de merluza y su salsa, Pon alrededor las almejas salteadas y su vinagreta. Dispón en un costado un poco de polvo de jamón. Espolvorea con el perejil sobrante sobre cada lomo. 

9Nota: hay quien prefiere añadir en lugar de agua caldo de pescado o incluso vino blanco, pero algo tan neutro como el agua hace prevalecer el sabor del pescado, tan sutil e intenso a la vez. Es cuestión de gustos.

10La merluza hembra es más apreciada que la merluza macho. Esta última es de cabeza grande y cuerpo largo y delgado, mientras que la hembra es más corta y regordeta. 

11La merluza recién pescada no es conveniente consumirla de inmediato, debe asentarse durante 24 horas; en caso contrario, suelta mucha agua y, lo que es peor, resulta insípida. 

12Si compras la merluza entera aprovecha la cabeza para hacer sopa de pescado. Le aporta gusto, gelatinosidad y untuosidad al ser una parte cartilaginosa.

13Si tienes que conservar la merluza en el frigorífico (el menor tiempo posible), envuélvela en un paño húmedo para que no se seque.

14Es importante que el ajo de la salsa verde quede a medio freír, ya que si se dora difícilmente podrá ligar la salsa.

15La mejor solución para quitarles la arenilla a las almejas es tenerlas, antes de cocinarlas, durante varias horas en agua con sal.

16No conviene cocinar largo tiempo las almejas, pues merman y se endurecen: se vuelven gomosas.