RECETA
Callos a la madrileña
- 1,5 kilo laurel
- 80 cc aceite
- 6 grano pimentón
- 0,5 vasito sal
- 2 cabeza ajo
- 1 pizca pimientos choriceros
- 1 pizca morro de ternera
- 1 hoja punta
- 500 gramos mano de ternera
- 150 gramos jamón
- 500 gramos callos
- 2 guindilla picante
- 1 cebollas
- 2 pimienta en grano
1Poner los callos en un barreño con agua, sal, vinagre, la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado, durante una hora.
2Aclarar con varias aguas.
3Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que rompa a hervir.
4Quitar el agua y poner a cocer, incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla y la pimienta, sal y los pimientos choriceros.
5Cocer lentamente hasta que todo esté tierno.
6Rehogar en otra cazuela con aceite, los dientes de ajo y la cebolla picada.
7Cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón.
8Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego.
9Colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños.
10Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino.
11Agregar los pimientos, el sofrito preparado, a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde se han cocido los callos.
12Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa.
13Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.