Bisque de bogavante

1Se ponen en agua fría las cabezas de pescado, la cebolla picada, el puerro picado, el vino blanco, el perejil picado, la hoja de laurel, la pimienta, los clavos y el zumo de limón. Cuando hierve se quita la espuma.

2Se deja cocer durante 20 minutos, y se cuela.

3Se calienta un poco de mantequilla en un recipiente y se añade el bogavante en trozos crudos. Cuando tiene color rojo se le echa el coñac, se flambea y cuando se apague se le añade el vino blanco. Cocer tapado.

4Se saca la carne de la cola y de las pinzas del bogavante y se reserva, lo restante, se tritura junto al caldo que lo hemos cocinado.

5Las hortalizas, sin el tomate, se rehogan con un poco de mantequilla. Se les añade el caldo y mientras hierve se le añade el tomate picado, tomillo, laurel, perejil, arroz y se deja cocer.

6Se añade la parte del bogavante triturado y se deja cocer. Se retira y se pasa por el pasapuré o chino y luego se añade la nata líquida y la leche.

7Se cuece esta crema y se agrega la mantequilla, sal y pimienta.

8Se sirve con perejil esparcido y la carne la de las colas y las pinzas del bogavante cortadas y un hilo de nata líquida.