Pastel de cabracho

1Cuece el cabracho con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal. Cuando esté suficientemente cocida, retírale las espinas y la piel, desmenúzalo y desmígalo. Reserva.

2Bate los huevos a punto de tortilla y añade la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimienta y mezcla bien.

3Vierte la mezcla en un molde rectangular de litro, previamente untado con mantequilla y pan rallado. Cuece al baño maría (sumerge el molde en otro mayor con un poco de agua en el fondo) en el horno a 225ºC durante una hora y cuarto.

4Una vez frío, desmolda y córtalo en porciones. Decora con unas hojas de perejil.

5La forma más eficaz de distinguir si los huevos son frescos es sumergirlos en un recipiente con agua salada. Si el huevo se hunde hasta el fondo es del día, si se mantiene a media altura es de hace dos o tres, y si flota, es que tiene más de una semana.

6Para hablar del origen de este pudin de cabracho, nada mejor que nos lo cuente su propio creador, Juan Mari Arzak:

7"Corría el año 1971 y como todas las mañanas, tras las compras en el donostiarra mercado de la Brecha, me acercaba a los cercanos bares de la parte vieja a restaurar. Uno de los bares obligados de mi paseo gastronómico era el Astelena de mi amigo Alfonso González (padre del actual dueño del bar Hikamika). Allí me llamaba particularmente la atención el tremendo éxito de uno de sus pinchos, la pastela de merluza, que no era sino un suculento y jugoso pudin servido sobre una rebanada de pan y cuyo ingrediente principal era un pescado tan nuestro. Mis reflexiones fueron encaminadas a cómo introducir un pastel de este estilo en la carta de mi casa, dándole un aire en línea con la culinaria en boga en aquellos momentos. Experimenté durante más de un mes. Introduje un pescado bravío, de gusto más pronunciado. Reduje la cantidad del pescado para dotarlo de más esponjosidad, a lo que también contribuyó la nata que decidí incorporarle. Por último, un poco de salsa de tomate dio al pastel un tono rosado que era resultón".