Bogavante bretón

11 Cortar los bogavantes -vivos- en pedazos, generalmente de esta forma : separar las dos pinzas, dar un corte detrás de la cabeza, trocear luego la cola en tres porciones.

22 En un "bowl" conservar su jugo y su "coral", que a estas alturas tendrá un color verdoso.

33 En una "poele", echar mantequilla previamente batida y salada, y saltear a fuego vivo los trozos de bogavante que, como es lógico, habremos antes sazonado, hasta que se pongan rojos.

44 Reservarlos.

55 En la misma mantequilla, pochar -sin que llegue a tomar color- una cebolla cortada en rodajas finas y añadir dos chalotas picadas muy fino.

66 Regar con 200 ml de Muscadet (un vino francés blanco seco : N. del T.) y de 100 ml de un "fumet" de pescado.

77 (De hecho yo utilizo un caldo obtenido a partir de la cocción de 3 o 4 nécoras cortadas en 4 trozos, en agua hirviendo, que reduzco después su cocción.)

88 Añadir dos cucharadas soperas de brandy, 100 ml de concentrado de tomate, 3 ramitas de estragón, un pellizco de pimienta de Cayena.

99 Cocer luego, a fuego suave, durante 25 - 30 minutos.

1010 Añadir los trozos de bogavante y vigilar la cocción, removiendo a menudo.

1111 No "pasarse", sobre todo, en la cocción.

1212 Al final de la misma, añadir un poco de perejil cortado muy fino.

1313 Pasar por la batidora la salsa así obtenida, y añadir el jugo del bogavante y el coral.

1414 Ligar la salsa con 30-40 gramos de mantequilla.

1515 Pasarla, por último, por el chino : es pesado, pero resulta mucho más agradable para los invitados."