Filetes de hígado a la provinciana

1Preparar el hígado de ternera, quitándole la piel y cortándolo en bifes de 1 cm de espesor y condimentándolos con sal y pimienta y 2 cucharadas de vino blanco y pasándolos por harina.

2Freirlos en aceite, a fuego no muy fuerte, para que no se arrebaten y se cocinen bien, quedando tiernos.

3Para elaborar la salsa poner en una sartén 1 cucharada de manteca, dorar en ella 4 dientes de ajo picados, así como la cebolla picadísima, añadirle el extracto de tomate, 2 cucharadas de hongos remojados y picados, 2 vasos de vino blanco, el ramito de hierbas aromáticas y el vaso de caldo.

4Se deja hervir unos minutos, se condimenta con sal y pimienta y, después de un momento de hervor, se le agrega un poquito de jugo de limón.

5Se retira la salsa del fuego e, inmediatamente, estando la salsa bien caliente, se le añaden 2 yemas.

6Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa y se acompañan de pedacitos de pan frito, en aceite de oliva o en manteca, así como de trozos de papa, algo grandes, hervidas y saltadas en manteca.