Pintxo de magret de pato con huevo y foie

11 Para el magret de pato y la salsa:

22 Hacer unos cortes transversales en la piel del pato, a modo de rejilla (sin llegar a la carne) para que al dorarlo suelte la grasa.

33 Dorarlo 4 minutos por el lado de la piel primero, y 2 por el otro lado.

44 Ponerlo en el horno en modo gratinar a 200º durante 4 minutos.

55 Sacar el magret y reservar en papel de aluminio.

66 En la bandeja de horno, añadir media copa de vino, media copa de pedro ximenez, 1 cucharada de vinagre de módena.

77 Recoger la salsa y colocarla en un cazo donde añadimos medio vaso de agua.

88 Mantendremos a fuego hasta reducir a espesor de salsa.

99 Para la espuma de foie:Dejar templar el foie-gras fuera del frigorífico a temperatura ambiente. Retirar cuidadosamente los nervios centrales.

1010 Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor. Con el caldo bien caliente verterlo sobre el foie-gras y triturar rápidamente hasta obtener una crema bien fina.

1111 Sazonar con sal y pimienta, pasar por un colador fino y dejar enfriar.

1212 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar. Dejar reposar en el frigorífico.

1313 Para el puré de manzana:Pela las manzanas y retirales el corazón.

1414 Córtalas en trozos y colócalas en una cazuela. Añade el azúcar, el vino blanco, el zumo de limón y la mantequilla.

1515 Deja cocer a fuego suave y con la cazuela tapada hasta que las manzanas estén tiernas.

1616 Por último, aplasta con un tenedor y ya tendremos el puré.

1717 Para las patatas paja:Cortar las patatas con una mandolina, o manualmente cortando en rodajas finas y luego en tiras finas.

1818 Mantenerlas en agua para que suelten el almidón. Freír en abundante aceite.

1919 AdemásFreir el huevo de codorniz. Como siempre, con la punta de un chuchillo romper la parte superior del huevo y luego echarlo al aceite con cuidado.