Perdices en escabeche

1Después de limpiar y lavar las perdices, se recogen las patitas y las alas, como se hace con todas las aves. Se ponen a asar en la parrilla muy poco tiempo, dándoles vueltas para que se hagan uniformemente. Después se meten en un puchero, con aceite, vinagre y agua al paladar, la cebolla y los ajos enteros, los granos de pimienta y clavo, el laurel y la sal correspondiente, todo en crudo. Se pone al fuego tapado con un papel de estraza y otro puchero de agua encima para añadir la que sea necesaria. Cuando hayan cocido, se sacan las perdices y se ponen a enfriar, para que no se deshagan. En una cazuela aparte se fríen unos ajos también enteros y se añade un poco de pimentón dulce para dar color. A continuación, se añade el caldo restante del guiso con todos sus ingredientes. Se agrega más agua, se cuece y se deja enfriar para quitar la crudeza del agua y vinagre. Se colocan en una vasija y se cubren con el aliño.