Caviar de berenjenas de basilicata

1Lavar las berenjenas, retirar el tronco y cortar por la mitad a lo largo. Cortar los tomates en cubos chicos, eliminando las semillas.

2Colocar las mitades de berenjena en una placa de horno con la piel hacia abajo y hacer en la pulpa cortes algo profundos con un cuchillo filoso, en forma de enrejado.

3Pincelar la pulpa con parte del aceite de oliva.

4Cocinar a horno precalentado a 180ºC hasta que las berenjenas se noten tiernas al hundir la punta de un cuchillo. Retirar y dejar enfriar.

5Extraer la pulpa con una cuchara y procesar con 4 cucharadas de aceite de oliva.

6Calentar el resto de aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada, luego el ajo picado y los tomates cubeteados, en total 3-4 min.

7Mezclar en un bol el puré de berenjenas, la cebolla y ajo saltados, los tomates y las aceitunas picadas.

8Condimentar con sal, pimienta y un chorrito de jugo de limón y servir sobre las tostadas.