RECETA
Pámpano a la talla taxco viejo
- 12 chiles guajillos, desvenados y sin semillas
- 2 chiles morita o chipotles, desvenados y sin semillas
- 4 dientes de ajo
- 1/2 cebolla asada
- 1 y 1/2 cucharada de orégano seco triturado
- 1/2 cucharadita de comino
- 2 clavos de olor
- 1 raja de canela de 5 centímetros de largo
- 1/4 de taza de vinagre de vino blanco
- 1/4 de taza de mayonesa
- 1/4 de taza de aceite de oliva
- 1/3 de taza de mantequilla clarificada
- Sal gruesa al gusto
- 4 pescados enteros de 500 gramos c/u sin cabeza, abiertos y con espina
- Sal
- Pimienta negra
- 4 hojas de plátano, más grandes que el pescado
- Aceite de oliva
1Tostar los chiles y remojarlos en agua por 20 minutos.
2Asar los ajos y la cebolla en el mismo comal.
3Escurrir los chiles y reservar el agua.
4Licuar todos los ingredientes, utilizando el agua para dar la consistencia deseada.
5Colocar los pescados en una charola, ponerles un poco de jugo de limón y pimienta.
6Untar el adobo por ambos lados del pescado.
7Calentar las hojas de plátano y colocar encima de los pescados.
8Durante la cocción, rociar los pescados con el aceite de oliva y el adobo que sobró.
9Sazonar con sal y cocinar por 20 minutos.
10Se puede cocinar en una sartén muy caliente sobre la estufa con las hojas de plátano cerradas y terminar la cocción en el horno.
11Las hojas de plátano se emplean con la parte más brillosa hacia el interior.