Filetes de rodaballo côte-d'oriens

1Lavar los desechos del rodaballo y preparar un fumet con ellos y con la cebolla, hierbas, sal, pimienta y 4 dl. de agua.

2Reducirlo a la mitad y pasarlo por el colador chino.

3Engrasar una bandeja de horno y cubrir el fondo con las chalotas y los champiñones trinchados.

4Disponer encima los filetes y mojarlos con el vino.

5Tapar la bandeja y hornearlo.

6Retirar los filetes una vez cocidos y añadir la salsa de cocción al fumet preparado antes.

7Cocerlo todo junto unos minutos y añadir la mantequilla y las yemas disueltas en crema de leche.

8Dejar que la salsa espese y servir los filetes de pescado cubiertos con la salsa.