RECETA
Asadura cacereña frita
- Una asadura de cordero (hígado, corazón y bofe)
- Una cucharadita de sal
- Seis cucharadas de aceite de oliva
- Tres ajos pelados, en ruedas, para el guiso
- Dos ajos pelados para el machado
- Media cebolla mediana en trozos pequeños
- Medio pimiento verde en trozos pequeños
- Seis ramas de perejil
- Dos cucharadas de buen vinagre
1Se limpia la asadura quitando las telillas, los cartílagos y la grasa.
2Se abre el corazón y se hacen lonchas de un dedo de grueso de las distintas partes y se cortan en trozos regulares, separando el hígado de lo demás.
3Así, separado, se deja desangrar en agua fría, cambiando ésta un par de veces.
4Luego se escurren bien y se sala.
5En una sartén se ponen los ajos en ruedas con el aceite, y cuando empiecen a dorarse se añaden dos tercios de la cebolla, el pimiento, el bofe y el corazón, moviéndolo con pausa, a fuego moderado, durante media hora.
6Luego se añade el hígado con el tercio de cebolla restante.
7Debe hacerse en un cuarto de hora más, quedando el guiso en su grasa y el hígado hecho y tierno (con más tiempo saldría demasiado duro).
8Entonces machan los dos ajos con el perejil y un poco de sal, se desatan con el vinagre, se riega sobre la asadura, se dan unas vueltas rápidas para mezclarlo bien y se aparta, que machado cocido, machado perdido, que dice el refrán.