Perdiz en escabeche iliturgitana

1Se despluman y se limpian las perdices, quitándoles las cabezas y las vísceras y se soflaman los restos de plumas, se sazona con la sal y la nuez moscada.

2A continuación se atan, sujetándoles la patas y los alones para que no se deformen y se fríen durante cinco minutos en aceite de oliva, donde previamente habremos frito los ajos pelados hasta que se pongan casi negros, sacándolos entonces y dejándolos aparte.

3Rehogadas las perdices, se sacan del aceite y se ponen en una olla de barro.

4Agregando sobre ellas los ajos fritos, el laurel, la pimienta, el clavo, el tomillo, la cebolla pelada pero entera, el aceite en el que se han frito, el vinagre y por ultimo, el caldo desengrasado y que esté hirviendo.

5Se tapa la olla y se pone a cocer lentamente durante dos o tres horas, sin darles vueltas para nada, solo moviendo el puchero de tarde en tarde.

6Al retirarlas del fuego se dejan sin tocarlas hasta que se enfríen del todo, sacando solo la cebolla.

7Al día siguiente se tapan y se conservan de esta forma en sitio fresco por tiempo indefinido, o pueden comerse pasados unos días cuando ya hayan tomado bien el gusto del guiso.

8Se sirven frías.

9Para conservarlas durante mucho tiempo hay que tener la precaución de que estén cubiertas completamente por el liquido.

10Se recomienda conservarlas en un recipiente de barro y no de metal, e irlas sacando con cuchara de madera.

11Utilizar caldo de ave previamente preparado, o del que sobra en casa, hace que las perdices no nos resulten o muy aceitosas o muy ácidas, por exceso de aceite o vinagre