Chucrut (1)

1Desmenuce 2,5 kilos cada vez con un cortajuliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda.

2Póngalas en una ensaladera grande.

3Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal.

4Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable.

5Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo. Escúrralo.

6Coloque la col salada, tanda por tanda, en el recipiente.

7Se formarán zumos a medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo.

8Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm. del borde.

9Asegúrese de que el zumo cubre la col.

10De no ser así, prepare una salmuera adicional mezclando 1 1/2 cucharadas de sal con 1 litro de agua hirviendo.

11Enfríe a temperatura ambiente antes de incorporar al recipiente.

12Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera.

13Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble.

14Llénela con la solución de salmuera (1 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y póngala sobre la col.

15La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitará que crezcan moho o fermentos.

16La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla.

17Tape el pote con una película de plástico y luego con una toalla espesa de rizo.

18Ate un bramante en torno al pote para sujetar la película de plástico y la toalla.

19No la abra hasta que la fermentación haya concluido.

20La fermentación empieza el segundo día.

21El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente.

22La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.

23Vigile la temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la chucrut.

24Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.

25El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la chucrut del siguiente modo:

26Cubra la col con un lienzo blanco limpio.

27Ponga encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote.

28Doble el lienzo por encima del plato.

29Utilice, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua, ciérrelos con las tapaderas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de ponerlos sobre el plato.

30Utilice las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por encima del plato, ello facilitará el espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera adicional.

31Tape el pote con una toalla de rizo gruesa. Ate con un bramante.

32Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada.

33Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior.

34Cambie el plato y la toalla por otros limpios.

35Tape de nuevo el pote con una toalla limpia.

36La chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación.

37Si desea guardarla más tiempo, llévela a ebullición en una cacerola grande, póngala luego en frascos y esterilícelos al baño María de 15 a 20 minutos.

38La chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez dependerá del tiempo de cocción.

39Caliéntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente.

40Si desea obtener un sabor más suave, cuézala más tiempo.

41La col de invierno es la más apropiada para la chucrut, porque tiene más azúcar.

42El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg.

43La única excepción, la salchicha que jamás se sirve con sauerkraut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich que suele acompañarse de mostaza ligeramente dulce.