Chuletas de corzo con mandarinas

1En un recipiente que no sea metálico se ponen los huesos del corzo, la cebolla, la zanahoria, las chalotas y el apio, todo pelado y troceado.

2Se añaden el ramillete aromático, la pimienta en grano y las bayas de enebro, machacadas.

3Se cubre todo con el vino tinto y se mete al frigorífico, durante 24 horas.

4Transcurridas las 24 horas, se cuela el vino a un recipiente.

5Se separan los huesos de las verduras.

6En una cazuela grande, se pone un poco de aceite a fuego fuerte.

7Se doran allí los huesos de la marinada y se sacan.

8En la misma cazuela se pone un poco de mantequilla y se sofríen allí las verduras de la marinada.

9Se moja con el vino tinto y se pone a hervir.

10Se incorporan de nuevo los huesos y se añade el ramillete aromático, así como el tomate troceado.

11Se tiene hirviendo hasta que reduzca.

12Entonces se le añade el caldo de ave y se tiene hirviendo unas 2 horas.

13Transcurrido ese tiempo, se pasa la salsa por el chino y, a continuación, por el fino.

14Se coloca de nuevo en una cazuela y se tiene hirviendo suavemente hasta que reduzca a la tercera parte.

15Se vuelve a colar y se reserva cerca del calor.

16Se exprimen 3 mandarinas.

17Las restantes se pelan, quitándoles bien toda la parte blanca, y se sacan los gajos enteros, sin piel.

18En una cazuela pequeña se ponen dos cucharadas soperas de azúcar y otra de agua.

19Se hace caramelizar, e inmediatamente, se vierte el vinagre y se mezcla bien.

20Se reduce un poco y se le añade el zumo de las mandarinas.

21Se reduce a la mitad, y se incorporan los gajos de mandarina, teniéndolos a fuego muy suave, y dándoles la vuelta para que se empapen bien.

22En una sartén antiadherente se pone un poco de aceite y un poco de mantequilla.

23Cuando esté bien caliente, se doran las chuletas de corzo, dejándolas rojas por dentro.

24Se sazonan con sal y pimienta, una vez hechas, y se sacan a una fuente caliente.

25Se tira el aceite de la sartén y se vierte ahí mismo el brandy, rascando el fondo con la espátula de madera.

26Se añade la salsa preparada anteriormente.

27Se colocan tres chuletas de corzo en cada plato.

28Los platos tienen que estar bien calientes.

29Se rodean las chuletas con los gajos de mandarina bien escurridos y se le da un hervor a la salsa, junto con el jugo de las mandarinas, añadiéndole en el último momento unas bolas de mantequilla.

30Se rodean las chuletas con esta salsa y se sirve enseguida.

31Como guarnición, irían bien unas croquetas de puré de patata y un culis de frutas rojas.