RECETA

Codorniz de viña rellena de foie con queso en tres texturas

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60 minutos
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Publicada el 07/09/2017 13:07
Ingredientes para 4 comensales comensales
  • De la codorniz:
  • Codornices de viña deshuesadas.
  • 120 gr. de hígado de pato.
  • 40 cl. de nata.
  • 1 ramita de tomillo.
  • 1 cucharada sopera de Armagnac.
  • 250 cl. de caldo de ave.
  • 1 cucharada sopera de fécula.
  • Chalota.
  • Del pastel de queso:
  • 110 gr. queso Soignon Nature.
  • 50 cl. leche.
  • 50 cl. nata.
  • 3 gr. Agar-Agar.
  • 1 cola de pescado (2 gramos).
  • De la mousse de queso:
  • 150 gr. queso Soignon Saint Maure.
  • 70 cl. nata montada.
  • 50 cl. leche.
  • 2 colas de pescado (4 gramos).
  • Del queso frito:
  • 50 gr. queso Soignon Pouligny Saint Pierre.
  • Harina para rebozar.
  • Huevo para rebozar.
Pasos

1Para la codorniz:

2Sofreír la chalota en un sauté.

3Una vez pochada, añadir el hígado de pato y el tomillo hasta que aquél se derrita.

4Una vez derretido el foie, desglasar con Armagnac y mojar con nata y caldo de ave.

5Dejar reducir y espesar con la fécula.

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