RECETA

Chiles en nogada (3)

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120 minutos
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Difícil
Publicada el 07/09/2017 12:36
Ingredientes para 6 comensales comensales
  • Para los chiles:
  • 12 chiles poblanos;
  • 4 huevos;
  • 3 cucharaditas de harina;
  • 250 gramos de manteca (grasa de cerdo);
  • 1 cebolla;
  • 1 taza de puré de tomate;
  • 2 dientes de ajo;
  • 500 gramos de carne de cabra picada muy fina o molida;
  • 1/2 cucharadita de polvo de canela;
  • 2 acitrones;
  • 60 gramos de pasas;
  • 50 gramos de almendras;
  • 2 duraznos,
  • 2 peras,
  • sal y pimienta.
  • Para la salsa:
  • 50 nueces de Castilla frescas (Se cosechan en agosto)
  • 50 gramos de almendras;
  • 125 gramos de queso de cabra;
  • 1/2 litro de leche;
  • 1 granada china;
  • 1 cucharada de perejil picado;
  • azúcar al gusto.
Pasos

1Los chiles se tuestan, se envuelven en una bolsa de plástico o servilleta para que suden;

2se les quita la piel y con cuidado se abren por un lado y se les limpia de venas y semillas;

3se ponen luego en a remojar en un litro de agua con una cucharada de sal y un chorro de vinagre, dejándolos ahí una media hora.

4Se escurren bien y se rellenan con el preparado siguiente:

5Fría en manteca, el ajo machacado y la cebolla picada, agregue la carne, cuando está bien frita, añada el puré de tomate, las pasas, almendras sin cáscara y picadas, el acitrón y las frutas picadas, sazonando con sal, pimienta y 1/2 cucharada de azúcar.

6Cuando espesa se retira del fuego y se rellenan los chiles, procediendo sí es necesario a cerrarlos con un palillo de dientes, pasándolos luego por la harina.

7Aparte bata las claras a formar picos duros e incorpóreles las claras yemas poco a poco, hasta incorporarlas bien;

8en ello introduzca con cuidado los chiles y al quedar bañados de huevo proceda a freírlos en manteca o aceite calientes, esto poco antes de servirlos, déjelos estilas sobre papel absorbente y luego colóquelos en un platón y báñelos con la nogada fría preparada de la manera siguiente:

9Las nueces sin cáscara se remojan en leche, hasta que se les puede desprender bien la piel;

10se muelen con las almendras y el queso, se les agrega la leche necesaria para formar una salsa espesa, a que se le agrega azúcar al gusto.

11Para servirse se adornan con granos de granada y perejil picado.

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