RECETA
Chiles en nogada (3)
- Para los chiles:
- 12 chiles poblanos;
- 4 huevos;
- 3 cucharaditas de harina;
- 250 gramos de manteca (grasa de cerdo);
- 1 cebolla;
- 1 taza de puré de tomate;
- 2 dientes de ajo;
- 500 gramos de carne de cabra picada muy fina o molida;
- 1/2 cucharadita de polvo de canela;
- 2 acitrones;
- 60 gramos de pasas;
- 50 gramos de almendras;
- 2 duraznos,
- 2 peras,
- sal y pimienta.
- Para la salsa:
- 50 nueces de Castilla frescas (Se cosechan en agosto)
- 50 gramos de almendras;
- 125 gramos de queso de cabra;
- 1/2 litro de leche;
- 1 granada china;
- 1 cucharada de perejil picado;
- azúcar al gusto.
1Los chiles se tuestan, se envuelven en una bolsa de plástico o servilleta para que suden;
2se les quita la piel y con cuidado se abren por un lado y se les limpia de venas y semillas;
3se ponen luego en a remojar en un litro de agua con una cucharada de sal y un chorro de vinagre, dejándolos ahí una media hora.
4Se escurren bien y se rellenan con el preparado siguiente:
5Fría en manteca, el ajo machacado y la cebolla picada, agregue la carne, cuando está bien frita, añada el puré de tomate, las pasas, almendras sin cáscara y picadas, el acitrón y las frutas picadas, sazonando con sal, pimienta y 1/2 cucharada de azúcar.
6Cuando espesa se retira del fuego y se rellenan los chiles, procediendo sí es necesario a cerrarlos con un palillo de dientes, pasándolos luego por la harina.
7Aparte bata las claras a formar picos duros e incorpóreles las claras yemas poco a poco, hasta incorporarlas bien;
8en ello introduzca con cuidado los chiles y al quedar bañados de huevo proceda a freírlos en manteca o aceite calientes, esto poco antes de servirlos, déjelos estilas sobre papel absorbente y luego colóquelos en un platón y báñelos con la nogada fría preparada de la manera siguiente:
9Las nueces sin cáscara se remojan en leche, hasta que se les puede desprender bien la piel;
10se muelen con las almendras y el queso, se les agrega la leche necesaria para formar una salsa espesa, a que se le agrega azúcar al gusto.
11Para servirse se adornan con granos de granada y perejil picado.