RECETA

Callos a la gallega

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Publicada el 29/08/2017 18:34
Ingredientes para Callos a la gallega
  • 1 Kilogramo de Callos
  • 500 Gramos de Patas de Ternera
  • 1 Unidad de Tocineta
  • 1 Paquete de Jamón serrano
  • 1 Unidad de Chorizo
  • 1 Rodaja de Tocino de solo grasa
  • 1 Diente de Ajo
  • 1 Unidad de Cebolla
  • 1 Lata de Garbanzos
  • 1 Unidad de Pimentón dulce
  • 1 Unidad de Pimentón picante o cayena
  • 1 Pizca de Comino
  • 1 Chorro de Aceite
  • 1 Unidad de Limón
  • 1 Pizca de Sal
Pasos

11 El día anterior se limpian los callos, raspándolos, lavándolos y enjuagándolos bien.

22 Se trocean luego menudos y se dejan a remojo la noche anterior en agua fría junto con las patas de ternera enteras, una cebolla grande pelada, un puñado de dientes de ajo sin pelar y zumo de limón. Los garbanzos (que también se habrán dejado a remojo la noche anterior) se cuecen aparte poniéndolos al fuego en agua fría con sal.

33 Al día siguiente, antes de hacerlos, se enjuagan de nuevo bien los callos y la pata, poniéndolos a cocer en una olla alta en agua abundante sin sal.

44 Al hervor, y cuando hayan cocido unos momentos, se les desecha esta primera agua, se le vuelve a añadir la misma cantidad de agua fría y se ponen de nuevo a hervir salándolos. Se dejan cocer a fuego mediano y cuando hayan cocido un buen rato se le añaden los chorizos enteros y la cebolla, ajo y tocino (estos metidos dentro de una bolsa de tela atada), dejándolo cocer a fuego mediano hasta que todo vaya estando tierno. A medida que vaya estando tierno se van sacando la bolsa de tela con sus ingredientes, los chorizos y la pata de ternera.

55 Ya todo esto cocido y reservado se saca lo de la bolsa, se pelan los ajos y se machacan junto con la cebolla y el trozo de tocino de solo grasa, añadiéndole un generoso chorro de aceite crudo, una buena cucharada de pimentón dulce, pimentón picante o cayena al gusto y las demás especies, mezclándolo bien y añadiendo esta pasta al cazo de los callos junto con un poco de jamón serrano y de tocineta en tacos y la piel y tendones de la pata de ternera troceados.

66 Se remueve bien y se deja cocer un rato mas hasta que los callos estén tiernos, salándolo si hiciese falta. Al final, cuando estén en su punto se añaden los garbanzos ya cocidos y el chorizo en rodajas, dejándolo cocer unos momentos mas para que coja sabor.

77 Trucos y consejos: Los callos están mas sabrosos hechos del día anterior y deben de quedar con una abundante salsa como en un caldo, ligero pero con algo de cuerpo. Por eso, si la salsa quedase demasiado aguada, pueden machacarse unos garbanzos y añadírselos para que espese.

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