RECETA

Caldo de codorniz con sus huevos

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45 minutos
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Fácil
Publicada el 07/09/2017 13:00
Ingredientes para 6 comensales comensales
  • 3 codornices
  • 6 tazas de caldo
  • 12 huevos de codorniz
  • 1 loncha de bacon de 5 mm de espesor
  • Menta hojas
  • 1 golpe de jerez
  • Sal y pimienta
  • Para el caldo:
  • 6 tazas de caldo de carne o de ave
  • 1 puerro
  • 1 nabo
  • Apio ramitas
  • 1 trozo de cebolla
  • Laurel
  • Pimienta en grano
Pasos

1Se prepara el fondo, hirviendo todas las verduras en el caldo de carne o avedurante media hora.

2Colar y reservar las verduras y el caldo.

3Desplumar y vaciar las tres codornices.

4Pasar por una llama para que no queden plumas.

5Sumergirlas en el caldo reservado y llevar a ebullición dejando que se haga a fuego lento media hora, mientras esto ocurre, cortar en daditos de 3 mm de lado, la loncha de bacon. Reservar.

6Hervir en agua los 12 huevos de codorniz durante seir ó siete minutos y sacarlos.

7Pasar por agua fría y pelarlos con cuidado.

8Una vez han hervido las codornices, retirar del caldo y clarificar éste por medio de clara de huevo.

9Ha de quedar de un color transparente.

10Sacar las seis pechuguitas limpiamente y la carne de las patas.

11De las verduras reservadas, hacer una selección de las que tengan mejor aspecto y trocear también muy pequeñito.

12Al caldo clarificado se le añadirá el bacon en cubitos y se le dará un hervor fuerte.

13Se colará y se reservará el bacon.

14Se pondrán en el fondo de seis platos hondos una pechuguita hervida y la carne de las patas.

15Cubrirlas con las verduritas troceadas y el bacon picado.

16Con un cucharón se repartirá el caldo por el borde de la bañera del plato cuidando que los tropezones del fondo queden ordenados y agradables.

17Se rematará con dos huevos hervidos en cada plato, un chorrito de jerez y unas hojitas de menta flotando.

18Este caldo deberá ser acompañado de una copita de jerez.

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