1De la escarola se desechan las hojas mas exteriores, que suelen estar manchadas y demasiado pasadas.

2Cogemos unas cuantas hojas de la segunda capa (siempre de las verdes, reservando las capas internas blancas para otras utilizaciones, como una ensalada), las lavamos con agua abundante y las dejamos escurrir.

3Las cortamos en trozos pequeños, a discreción, las sazonamos y las ponemos al fuego en una sartén con abundante aceite hasta que queden reblandecidas, no doradas.

4Las sacamos del fuego y las escurrimos un poco.

5Aparte, habremos ya batido los huevos, (con su correspondiente pizca de sal), a los que mezclaremos los pedacitos de escarola precocidos, procediendo seguidamente como para hacer una vulgar tortilla a la francesa (con muy poco aceite).