1Se rehoga la carne en la olla exprés junto a la cebolla picada, el tomate pelado y picado y se sazona con el azafrán o el colorante, la pimienta negra y sal.

2Se cubre con agua y se pone a cocer unos 10 minutos para que la carne se ablande.

3Cocemos los garbanzos, que se habrán puesto el día anterior en remojo.

4Una vez cocidos los garbanzos los reservamos con su agua.

5En la olla, para cocer al vapor, vertemos la carne con todo su jugo y añadimos el repollo en un trozo, los nabos y las zanahorias peladas y enteras y la ramita de cilantro, que habremos atado con un hilo.

6Cubrimos con agua y lo ponemos a cocer.

7Disponemos el couscous en una bandeja, lo mojamos con agua durante unos 10 minutos, lo escurrimos y lo pasamos a la parte superior de la olla para cocer al vapor y empezamos su cocción.

8Pasados 15 minutos volcamos el couscous en una bandeja grande y lo aireamos, primero moviéndolo suavemente con una espátula, porque estará muy caliente.

9Le incorporamos un poco de leche y un poco de mantequilla y terminamos de moverlo con las palmas de las manos, teniendo cuidado de no quemarnos.

10Volvemos a depositar el couscous en la olla para cocer al vapor y continuamos su cocción.

11Pasados 10 minutos repetimos la operación anterior y volvemos a continuar con la cocción.

12Rectificar de sal.

13Pasados otros 10 minutos volvemos a repetir la misma operación y esta vez incorporamos al caldo la calabaza entera, sin su cáscara, y los calabacines limpios y enteros y retiramos la ramita de cilantro.

14Dejar que siga la cocción otros 10 ó 15 minutos y volvemos a airear el couscous.

15Añadir los garbanzos, ya cocidos con su agua, la que pida el caldo.

16Aireamos, por última vez el couscous, y en este momento retiramos un poco de caldo para hacer la salsa picante.