Zurrukutuna vasca de bacalao, pan y pimiento choricero
La zurrukutuna es una sopa tradicional de la gastronomía vasca, elaborada con bacalao, ajo, pan y pimiento choricero. Se trata de una receta de origen humilde que aprovechaba el pan de días anteriores y los ingredientes habituales de las cocinas del norte de España. Su característica textura espesa y melosa se consigue cocinando lentamente el pan en un caldo aromático de pescado, mientras que el bacalao aporta profundidad y el pimiento choricero proporciona su color rojizo y un sabor intenso. En esta versión se acompaña con huevos cuajados directamente sobre la sopa, consiguiendo un plato completo, sabroso y especialmente reconfortante.
Receta de Cocinatelotu
Ingredientes
- 400 g de bacalao desalado, sin piel ni espinas y desmigado en lascas medianas
- 180 g de pan del día anterior, preferiblemente de miga firme, cortado en rebanadas finas
- 120 g de pimiento verde limpio, sin semillas y picado en dados pequeños
- 6 dientes de ajo pelados y cortados en láminas
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra para preparar el sofrito
- 1 unidad de guindilla seca y pequeña, para aromatizar el aceite
- 4 unidades de huevo frescos, de tamaño L
- 6 g de perejil fresco, lavado y picado
- 1 g de sal fina, opcional según el punto de sal del bacalao
- 320 g de espina de pescado De pescado blanco, como merluza, pescadilla o rape
- 160 g de cabeza de pescado De pescado blanco, limpia y sin branquias
- 1,1 l de agua 1,7 l para cocinar y hasta 300 ml para ajustar
- 53 g de cebolla Pelada
- 53 g de puerro Peso limpio, parte blanca y verde tierna
- 32 g de zanahoria Pelada
- 2,5 g de perejil Hojas y tallos
- ½ hoja de laurel Pequeña y seca
- 6 ½ unidades de pimiento choricero secos, enteros, sin humedad ni señales de deterioro
- 0,8 l de agua muy caliente, suficiente para cubrir completamente los pimientos durante la hidratación; se desecha después
- 200 ml de agua potable y caliente, para ajustar la consistencia
Elaboración
Preparación
- Comprueba que el bacalao esté correctamente desalado y retira las posibles espinas. Sepáralo en lascas medianas. Pela y lamina los ajos, limpia el pimiento verde y pícalo finamente. Corta el pan en rebanadas delgadas y ten preparados el fumet caliente y la pulpa de pimiento choricero.
Sofrito
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio-bajo. Añade los ajos laminados y la guindilla, y cocina hasta que los ajos comiencen a dorarse ligeramente. Incorpora el pimiento verde y continúa cocinando unos 7-8 minutos, hasta que esté tierno. Retira la guindilla si no deseas un sabor demasiado picante.
Sopa
- Añade las rebanadas de pan a la cazuela y rehógalas durante un par de minutos para que absorban parte del aceite aromatizado. Incorpora la pulpa de pimiento choricero y mezcla suavemente hasta distribuirla entre el pan y las verduras, evitando que se agarre al fondo.
- Vierte el fumet caliente y unos 150 ml del agua. Lleva a ebullición suave y cocina durante unos 15 minutos, removiendo ocasionalmente y aplastando ligeramente el pan con una cuchara de madera. La preparación debe adquirir una textura espesa y melosa, sin quedar completamente triturada. Añade el agua restante si necesita aligerarse.
- Incorpora las lascas de bacalao a la cazuela y mezcla cuidadosamente. Cocina a fuego suave durante unos 5-6 minutos, hasta que el pescado esté completamente hecho y se integre con la sopa. Comprueba el punto de sal y ajusta únicamente si es necesario.
Huevos y acabado
- Reduce el fuego al mínimo y forma cuatro pequeñas cavidades en la superficie. Casca un huevo en cada una, procurando mantener las yemas intactas. Tapa la cazuela y deja cocinar unos 4-6 minutos, hasta que las claras estén completamente cuajadas. Prolonga el tiempo si se desea también la yema firme.
- Retira la cazuela del fuego y añade el perejil picado. Reparte la zurrukutuna en cuatro platos hondos, colocando un huevo en cada ración y distribuyendo uniformemente el bacalao. Sirve inmediatamente, mientras la sopa conserva su textura cremosa y su temperatura.
Consejos
- Utiliza bacalao correctamente desalado y comprueba su punto de sal antes de incorporarlo. El pan debe tener una miga firme para espesar la sopa sin deshacerse completamente. No dores demasiado los ajos porque podrían aportar amargor. La textura tradicional de la zurrukutuna es bastante más espesa que la de una sopa convencional; ajusta el fumet o el agua según la consistencia deseada. Para personas embarazadas, niños pequeños o personas vulnerables, cocina los huevos hasta que claras y yemas estén completamente cuajadas.
Conservación
- Es preferible consumir la zurrukutuna recién preparada. Si sobra, enfríala rápidamente y guárdala en el frigorífico, a 4 °C o menos, durante un máximo de 24 horas. Recalienta completamente antes de consumir, teniendo en cuenta que el pan absorberá más caldo durante el reposo. No recomiendo congelar el plato terminado con los huevos, ya que la textura se deteriora.
Preparación anticipada
- Puedes tener preparado el fumet, la pulpa de pimiento choricero y el bacalao desalado con antelación, siguiendo las indicaciones de conservación correspondientes. También puedes cortar el pan y preparar las verduras previamente. Es preferible cocinar la sopa y cuajar los huevos poco antes de servir para conservar su textura característica.
Alternativas y variaciones
- Algunas versiones tradicionales prescinden del pimiento verde y utilizan únicamente ajo, bacalao y pimiento choricero. Otras incorporan una pequeña cantidad de tomate frito o pimentón. También puedes sustituir parte del fumet por agua, aunque el sabor será menos intenso. Si prefieres una textura más homogénea, remueve y rompe ligeramente los huevos dentro de la sopa en lugar de dejarlos enteros.
Presentación
- Sirve la zurrukutuna en platos hondos de cerámica o directamente en pequeñas cazuelas individuales. Debe mostrar un color rojizo-anaranjado, una textura espesa y las lascas de bacalao visibles. Coloca el huevo en la parte central y termina con un poco de perejil picado. No necesita decoraciones adicionales.