1Separamos las claras de las yemas y pasamos las yemas por el pasapurés o por un colador muy fino. Esto es para que se eliminen los posibles hilos que puedan tener.

2Para el almíbar de naranja, calentamos el agua con la piel de naranja al fuego y cuando llegue a ebullición añadimos el azúcar y unas gotas de limón. Dejamos hervir hasta que se forme un almíbar espeso y bastante denso, muy reducido. Retiramos la piel de naranja y añadimos la ralladura. Mezclamos y apartamos del fuego.

3Dejamos templar unos 10 minutos sobre una superficie fría y añadimos las yemas, mezclamos bien y llevamos de nuevo al fuego pero muy lento. La mezcla debe espesar pero nunca debe hervir porque las yemas de cuajarían y se cortarían.

4Dejamos reposar este crema fuera del fuego hasta que se enfríe totalmente. Formamos las yemas y las ponemos en unas cápsulas de papel. Se pueden pasar por azúcar glas una vez que estén frías.