1En un bol poner la harina, pimienta y sal.

2Poner las vieiras cortadas en trozos de dos centímetros en la harina.

3En una sartén suficientemente grande para poner todos los trozos de vieira en una capa, se pone el aceite de oliva a calentar sobre fuego medio-alto.

4Se fríen las vieiras hasta que estén firmes y doradas.

5Se reservan al calor.

6En la misma sartén se añade el vino y se raspa el fondo para mezclar todo con el vino.

7Se añade el jugo de almejas, chalota, el zumo de pomelo, la cáscara rallada y el azúcar.

8Cocer hasta que se reduzca a 100 ml. Aproximadamente.

9Pasar por el chino y poner en una sartén con fuego bajo, añadir una cucharada de mantequilla quitando a la vez la sartén del fuego para dejar enfríar un poco la salsa y añadir la otra cucharada antes de que se derrita la anterior (la salsa no debe calentarse mucho, hasta que se quede como una holandesa fina).

10Añadir el cebollino y las vieiras, calentar hasta que las vieiras estén calientes.

11Para servir añadir los gajos en forma de cruz o circulos.