1En un bol, poner la harina, pimienta y sal. Poner las vieiras cortadas en trozos de 2 cm en la harina.

2En una sartén suficientemente grande para poner todos los trozos de vieira en una capa, se pone el aceite de oliva a calentar sobre fuego medio-alto.

3Se fríe las vieiras hasta que estén firmes y doradas. Se reservan al calor.

4En la misma sartén se añade el vino y se raspa el fondo para mezclar todo con el vino.

5Se añade el jugo de almejas, chalota, el zumo de pomelo, la cáscara rallada y el azúcar.

6Cocer hasta que se reduce a 100ml aprox.

7Pasar por el chino y poner en una sartén con fuego bajo, añadir la mantequilla una cucharada a la vez quitando la sartén del fuego para dejar enfriar un poco la salsa y añadir la otra cucharada antes de que se derrite la anterior (la salsa no debe calentarse mucho, hasta que se quede como una holandesa fina).

8Añadir el cebollino y las vieiras, calentar hasta que las vieiras estén calientes.

9Para servir añadir los gajos en forma de cruz o círculos.