11 Picar finamente la cebolla y el blanco del puerro. Poner una cazuela a fuego muy suave con unas gotas de aceite, la cebolla y el puerro. Dejar sudar hasta que empiece a coger color.

22 Incorporara el tomate y dejar que se haga durante 15 minutos. El conjunto debe quedar deshecho. Mientras, cocer el centollo en agua fría con sal.

33 Tener unos 15 minutos desde que empieza a hervir. Abrir el txangurro y pasar el jugo por un colador fino. Verter en la cazuela con la cebolla, puerro y el tomate.

44 Agregar una gotas de cognac y mezclar bien el conjunto. Separar las patas del centollo, golpearlas con un mazo y procurar sacar la carne en hebras enteras.

55 Hacer lo mismo con la carne del centollo. Mezclar el centollo con la salsa y dar al conjunto un hervor de 2 minutos. Probar el punto de sal.

66 Rellenar el caparazón del centollo con su carne, espolvorear una pizca de pan rallado y un poco de mantequilla. Gratinar en el horno caliente un par de minutos.